目前,乳制品生产中最常见的加工方法为热处理,如巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌等。热处理在杀菌灭酶的同时会给食品造成不好的影响,而超高压处理技术却可以在保证乳品微生物安全的同时,较好地保留乳品自身的营养品质及感官特性。
牛奶 图源:网络
利用
超高压技术对酪蛋白进行处理,试验结果表明,超高压处理对酪蛋白的加工特性具有良好的改善作用,可以大幅度地提高其黏度、持水性、溶解性、乳化性等。用超高压处理的牛乳和巴氏杀菌乳发酵奶酪并进行对比,发现牛乳经过
超高压设备处理后生产的奶酪持水性更好,而且保质期也远远高于传统杀菌方法。
超高压技术对微生物的致死或抑制效应,主要是高压对微生物的细胞结构造成破坏,甚至影响遗传物质的转录及表达,或者通过改变pH等外界环境条件,来影响微生物自身的各项生理机能,甚至使原有功能被破坏或发生不可逆变化。
[力德福]超高压牛乳实验
[力德福]超高压作为我国主要的
超高压设备制造商,公司旗下的[力德福]超高压实验服务基地,针对乳制品做了大量的超高压实验。实验结果表明,[力德福]超高压设备对乳制品有很好地杀菌保鲜效果,为乳制品加工企业新产品创新提供了技术支撑。
实验咨询电话:151-1031-8815。
参考文献:《超高压处理对鲜驼乳品质的影响》,作者:刘康玲