方便熟湿面的用途广泛,可以直接制作凉拌面,也可成为制作炒面的食材,同时还能用来涮火锅,是人们日常生活中的一种理想主食。方便熟湿面初衷是保持传统水煮面条的良好特性,较强筋道、口感爽滑,以大程度满足人们追求健康营养的消费观念。
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但是受制作工艺限制,以日式乌冬面为代表的方便熟湿面,因比较软烂,不太适合中国传统面食区的消费习惯。还有一类在面中加酸或加8-葡萄糖酸内酯的熟湿面,这些离传统面食相去甚远,且因大量添加剂的存在,备受质疑。
制约方便熟湿面的产业化发展进程的因素,主要有以下几点:1、面条在贮藏期内易回生并丧失筋道口感;2、熟制面条之间容易粘连;3、熟制面条易表面糊化/水化,不耐久贮;4、添加剂使用过多。
将
食品超高压技术应用于方便熟湿面的制作过程中,并协同高温干蒸的方法进行灭菌,对方便熟湿面的食用品质有很大提升。
将和好的面团经300MPa的
食品超高压技术处理后,再进行面条成型处理、包装、高温干蒸灭菌处理,可大幅改善方便熟湿面的感官品质、质构和复热烹煮特性;无需使用食品防腐剂,产品商业无菌;久贮后仍口感筋道,在相同处理条件下与湿蒸高压制作的产品相比,硬度、咀嚼性、食味显著提升。
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参考文献:《无添加方便熟湿面产业化关键技术研究》,作者:李颖
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